Hoe wordt biologisch ijs van Boerderijs gemaakt?

Met welke ingrediënten begint Boerderijs?

Een vanille-roomijsje vraagt om een andere samenstelling dan een fris fruitijsje. Daarom begint het verhaal bij het product zelf. In het assortiment van Boerderijs vind je onder meer roomijs, yoghurtijs en fruitijs. De ingrediëntenlijsten laten zien welke zuivel, vruchten en smaakmakers voor ieder artikel worden gebruikt.

Zo bevat de yoghurt-aardbeienbeker volgens de productpagina 51% volle yoghurt en 19% aardbeipuree. Bij Royaal Melk bestaat de buitenkant uit melkchocolade en bevat het ijs onder meer magere melk, room en bourbonvanille. Het zijn twee verschillende manieren om smaak en structuur op te bouwen.

De tabel noemt een selectie van ingrediënten. Bekijk voor de volledige samenstelling en allergenen altijd de actuele productinformatie en het etiket. Een receptuur kan veranderen. Wil je de productgroepen beter uit elkaar houden? Lees dan het verschil tussen roomijs, schepijs, sorbetijs, waterijs en fruitijs.

Hoe verandert een ijsmix in een ijsje?

De bereidingswijze hangt af van de receptuur en de gewenste vorm. Onderstaande stappen beschrijven de gebruikelijke bereiding van roomijs. Voor details over het proces van een specifiek Boerderijs-product kun je contact met ons opnemen.

1. De ingrediënten afwegen en mengen. De bestanddelen worden volgens de receptuur samengebracht tot een ijsmix. De verhouding tussen onder meer water, vet en suiker heeft invloed op het uiteindelijke product. Alleen ingrediënten bij elkaar doen is dus nog geen compleet ijsrecept.
2. De mix pasteuriseren. Bij de gebruikelijke bereiding van roomijs krijgt de mix een gecontroleerde warmtebehandeling om ziekteverwekkende micro-organismen te bestrijden. De combinatie van tijd en temperatuur hoort bij het gekozen proces. Biologische ingrediënten vervangen deze stap in voedselveiligheid niet.
3. Het vet fijn verdelen. Een zuivelijsmix wordt doorgaans gehomogeniseerd: vetdruppels worden kleiner gemaakt en gelijkmatiger verdeeld. Dat helpt bij het vormen van een egale structuur. Dit is een bewerking van de mix, geen extra ingrediënt.
4. Koelen en laten rijpen. De gekoelde mix krijgt tijd om zich verder te ontwikkelen. Een deel van het vet kristalliseert en eiwitten en stabilisatoren nemen water op. Deze voorbereiding draagt bij aan de structuur die tijdens het vriezen ontstaat.
5. Vriezen en lucht inwerken. Tijdens het gecontroleerd vriezen ontstaat een deel van de ijskristallen. Beweging houdt de kristallen klein en er wordt lucht in de mix verdeeld. Zo ontstaat bij roomijs een structuur die je kunt bijten of scheppen.
6. Vormen, afwerken en verder bevriezen. Afhankelijk van het product wordt ijs bijvoorbeeld in een bak gevuld of tot een ijsje op een stokje gevormd. Een chocoladelaag vraagt om een extra afwerkingsstap. Verder bevriezen verstevigt het product voor opslag en vervoer.

Deze uitleg is gebaseerd op vakinformatie van de University of Guelph en het Dairy Processing Handbook. De bronnen staan onderaan deze pagina. Exacte temperaturen, tijden en apparatuur verschillen per productieproces.

Worden roomijs, yoghurtijs en fruitijs hetzelfde gemaakt?

De basis en de gewenste structuur verschillen. In de Boerderijs-beker Yoghurtijs-Aardbeien vormt volle yoghurt een belangrijk onderdeel van de receptuur. Roomijs Vanille Bourbon bevat onder meer room en vanille. Fruitijs Vlieger heeft water, vruchtensappen uit concentraat en aardbeien in de ingrediëntenlijst.

Ook de manier van bevriezen kan verschillen: een waterijsje kan in een vorm bevriezen, terwijl roomijs doorgaans tijdens het vriezen wordt bewogen en belucht. Je kunt het stappenplan voor roomijs daarom niet één op één op iedere ijssoort toepassen.

Wat maakt het productieproces biologisch?

De biologische regels gaan verder dan de keuze voor melk of fruit. Ze gelden ook voor de verwerking, opslag en distributie. Biologische en niet-biologische producten moeten tijdens de verwerking voldoende gescheiden blijven, in plaats of tijd. Bovendien gelden beperkingen voor toegestane toevoegingen en hulpstoffen.

In Nederland houdt Skal Biocontrole toezicht op biologische verwerking. Daarbij is de traceerbaarheid van ingekochte biologische grondstoffen een belangrijk aandachtspunt. Zo hoort bij de biologische status ook een controleerbare administratie.

Op onze pagina over biologisch produceren bij Boerderijs lees je meer over onze biologische uitgangspunten. Zoek je vooral uitleg over de betekenis van het begrip? Bekijk dan wat biologisch ijs is.

Hoe krijgt ijs een romige of frisse structuur?

De receptuur en de bereiding werken samen. Suiker zorgt bijvoorbeeld voor zoetheid en beïnvloedt het vriesgedrag. Kleine ijskristallen en de verdeling van lucht dragen bij aan de textuur van roomijs. Verder kunnen stabilisatoren helpen om de structuur tijdens het bewaren te behouden.

Op de ingrediëntenlijst van Roomijs Vanille Bourbon staan bijvoorbeeld de stabilisatoren E410 en E412. In de yoghurt-aardbeienbeker worden johannesbroodpitmeel en guarpitmeel bij naam genoemd. Zulke bestanddelen kunnen water binden en de groei van ijskristallen helpen beperken.

Ook voor biologische producten bestaat een beperkte lijst met toegestane toevoegingen. Beoordeel een ingrediënt daarom op zijn functie en de productinformatie. Een E-nummer alleen vertelt je niet of een product biologisch kan zijn.

Waarom blijft goed koelen na de productie belangrijk?

De structuur die tijdens het maken ontstaat, moet tijdens opslag en vervoer behouden blijven. Na het eerste vriezen wordt roomijs daarom verder gehard. Temperatuurschommelingen kunnen later de groei van ijskristallen bevorderen, waardoor het ijs grover aanvoelt.

Voor een verkooppunt hoort bij een goed product dus ook een passende vriezer en een vlotte verwerking van leveringen. Volg de bewaarinstructies van het artikel en beperk de tijd buiten de vriezer. In onze uitleg over handijs en schepijs bewaren lees je hoe je dat in de dagelijkse verkoop organiseert.

Wat vertel je hierover aan je klanten?

Gebruik het concrete product als uitgangspunt. Bij de yoghurt-aardbeienbeker kun je vertellen over volle yoghurt en aardbeipuree; bij Royaal Melk over vanilleroomijs en de laag melkchocolade. Zo sluit je uitleg aan op wat iemand daadwerkelijk kiest.

• Noem de juiste ijssoort. Roomijs, yoghurtijs en fruitijs hebben elk hun eigen samenstelling.
• Gebruik de actuele ingrediëntenlijst. Die helpt bij vragen over zuivel, fruit, chocolade en smaakmakers.
• Controleer allergenen per artikel. Biologisch zegt niets over de afwezigheid van melk, ei of andere allergenen. Raadpleeg onze uitleg over allergenen bij ijs.
• Stem je aanbod af op je verkooppunt. Kijk naar porties, uitgifte en vriesruimte. Dat helpt bij de keuze welk ijsassortiment bij jouw zaak past.

Veelgestelde vragen

Meer weten over biologisch ijs?